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Chocolats de cru

Echte Chocolat de cru ist Schokolade von deutlich wahrnehmbarem Herkunfts- und Sortencharakter des Kakaos, deren Feinheiten nur mittels einer unzeitgemäss langen Verarbeitungsdauer (bis zu 72 Stunden) ausgebildet werden können. Das geschieht in mechanisch arbeitenden Längsreibern (Conchen – siehe Bild) aus einer Zeit, da das Wissen um das langsame Werden von guten Dingen noch vorhanden war. Nur sehr wenige dieser Prachtsstücke haben den industriellen Beschleunigungswahn überlebt. Sie sind im Zug der Wieder-Entdeckung der „Modernität der Tradition“ reaktiviert worden beim mittelständischen Couverture-Hersteller Max Felchlin in Schwyz. Alle unsere Chocolats de cru sind dort nach unseren Wünschen in dieser zeitaufwendigen Weise erzeugt worden. Auf unseren Packungen ist deshalb die Conchierzeit in Stunden angegeben – neben Herkunft / Kakaosorte und dem Kakaogehalt. Einzige Ausnahme: Die Couverture Criollo Fine Flavour de Venezuela ist mit einer nur für unser Haus abgestimmten Conchierzeit erzeugt worden. Diese halten wir geheim.

Produktionszyklus
Unsere Chocolats de cru lassen wir im Durchschnitt alle zwei Monate in kleinen Mengen frisch giessen. Keine Produktion während der warmen Jahreszeit (Juni – August).

Zur Deklaration unserer Schokoladeprodukte
Die sog. «Food Safety» im Dienst der Volksgesundheit hat neben sinnvollen Lebensmittelgesetzen auch zu absurden gesetzgeberischen Blüten geführt, etwa dort, wo ein Lachsprodukt «enthält Fisch» oder ein Joghurt «enthält Milch» deklariert. Am stossendsten sind die Vorschriften dort, wo Massenprodukte in denselben Topf wie handgemachte Spezialitäten geworfen werden. So sind wir zu folgender Deklaration zu unseren Chocolats de cru gezwungen: «Kann Spuren von Nüssen, Milch (einschl. Laktose), Sojalezithin enthalten», obwohl unser Chocolatier mit peinlichster Genauigkeit und Sauberkeit arbeitet - nicht von Gesetzes wegen, sondern aus Berufsstolz. Selbstverständlich verwendet er in seinem Betrieb für andere Produkte als die unseren die erwähnten Materialien. Aber das Putzen der Arbeitsgeräte gehört a) zur persönlichen Hygiene und b) zu den obersten Grundsätzen in der Ausbildung zum Chocolatier / Confiseur.